Den Ofen auf 175°C vorheizen und eine Backform einfetten.
Mehl, Zucker und Backpulver in einer Schüssel mischen.
Eier, Vanilleextrakt und Ananas mit Saft hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.
Die gehackten Walnüsse unterheben und den Teig in die vorbereitete Form geben.
Ca. 30-35 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt. Abkühlen lassen.
Puddingpulver mit Milch nach Packungsanweisung zubereiten und abkühlen lassen.
Schlagsahne steif schlagen und unter den abgekühlten Pudding heben.
Die Puddingcreme auf den Kuchen streichen und mit Kokosraspeln bestreuen.
Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde kühlen.